Jaggery - Indiens traditionelles Süßungsmittel

Indien ist auf der ganzen Welt für seine vielfältige Küche bekannt, die vor allem mit ihrem enormen Reichtum an intensiven Gewürzen besticht. Seit Jahren sind indische Restaurants aus dem Stadtbild europäischer Städte nicht mehr wegzudenken. Lange Zeit servierten die indischen Lokale hierzulande fast ausschließlich die berühmten Klassiker der nordindischen Küche, wie Palak Paneer oder Chicken Tikka Masala, aber mittlerweile wird auch die enorme regionale Vielfalt der indischen Ess- und Kochtradition besser abgebildet. So findet sich bei einem Blick auf die Speisekarten der Restaurants in den Großstädten wie Berlin, Hamburg oder Frankfurt auch zunehmend regionale Köstlichkeiten wie die südindischen Dosas und Idlis oder das Linsengericht Matki Chi Usal aus Maharashtra im Westen des Landes. In manchen Restaurants und Streetfood-Märkten kann sogar das sogenannte Chaat – herzhafte Snacks, die in Indien meist an Straßenständen angeboten werden – probiert werden. Hier ist allerdings besondere Vorsicht geboten, denn so manchem haben die Chillies in den indischen Snacks schon die Tränen in die Augen getrieben. 

Tipps und Tricks rund ums Essen in Indien findet ihr hier!

Doch die indische Kochkunst zeichnet sich nicht nur durch den häufigen Gebrauch von feurigen Chillies und intensiven Masalas (Gewürzmischungen) aus. Bei einem Spaziergang über einen der zahlreichen Basare in Indiens Städten und Dörfern wird euch sicher auch der süße Duft von Mithai (indische Süßspeisen) in die Nase steigen. Diese Süßigkeiten sind fester Bestandteil der indischen Küche und erfreuen sich großer Beliebtheit bei Jung und Alt. Während in Deutschland häufig gewöhnlicher Zucker verwendet wird, um Süßspeisen und Gebäck zu bereiten, kommt in südasiatischen Ländern wie Indien oder Sri Lanka meist Jaggery als Süßungsmittel zum Einsatz. 

Jaggery bezeichnet den unraffinierten Zucker, der mit traditionellen Verfahren aus der Zuckerrohrpflanze gewonnen wird. Darüber hinaus wird auch der Saft der Dattelpalme sowie der sogenannten Toddy-Palme verwendet, um Jaggery herzustellen. Der Zuckerrohr- oder Palmsaft wird unter häufigem Rühren auf bis zu 200 Grad erhitzt bis eine gelbe zähe Masse entsteht. Diese wird in große Formen gegossen, zum Abkühlen stehen gelassen und kann anschließend in großen Blöcken verkauft werden. Indien ist weltweit der Hauptproduzent von Jaggery und verfügt sogar über den größten Jaggery-Markt der Welt im Bundesstaat Uttar Pradesh. In der indischen Küche kommt dieses traditionelle Süßmittel in einer Vielzahl von Gerichten zum Einsatz: Nicht nur für süßes Mithai wird dieser natürliche Zucker verwendet, sondern auch für herzhafte Speisen wie Sambar und Rasam, die bei vielen südindischen Mahlzeiten nicht fehlen dürfen. Auch in der Küche Gujarats kommt der Süßstoff häufig zum Einsatz, um scharfe, salzige oder säuerliche Geschmacksnoten auszubalancieren.

Wollt ihr sehen, wie Jaggery hergestellt wird? Dann schaut euch den Prozess der Zuckerrohrverarbeitung auf unserem Youtube-Kanal an! 

Es ist kein Wunder, dass sich Jaggery so großer Beliebtheit erfreut. Schließlich werden ihm viele gesundheitsfördernde Eigenschaften nachgesagt, wohingegen der übermäßige Konsum von weißem Kristallzucker zu schweren Erkrankungen wie Diabetes führen kann. In Indiens traditioneller Ayurveda-Medizin wird Jaggery vornehmlich dazu verwendet, um Rachen- und Lungeninfektionen zu behandeln. 

Falls ihr Jaggery auch selbst mal ausprobieren möchtet, könnt ihr Indiens traditionellen Zucker in einem der vielen indischen Supermärkte in Deutschland kaufen. Auch in speziellen Ayurveda-Geschäften lässt sich Jaggery erwerben und natürlich gibt es mittlerweile einige Online-Shops, die Jaggery in ihrem Sortimenten anbieten. Übrigens kann man Jaggery auch für deutsche Kuchenrezepte verwenden und so den ungesunden weißen Zucker ersetzen!

Habt ihr selbst schon mal mit Jaggery gekocht oder gebacken und wollt eure Rezeptideen mit uns teilen? Dann schreibt uns gerne in den Kommentaren oder an [email protected].

Autor: Ferdinand Schlechta

Cover Photo: Ganesh Partheeban - Unsplash 

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